您好,今天张张来为大家解答以上的问题。酪蛋白酸钠，酪蛋白酸钠相信很多小伙伴还不知道,现在让我们一起来看看吧！
1、是牛乳中主要蛋白质酪蛋白的钠盐，是一种安全无害的增稠剂和乳化剂，因为酪蛋白酸钠含有人体所需的各种氨基酸，营养价值很高，也可作为营养强化剂食用。
2、其相对分子质量75000~375000。
3、酪朊酸钠是酪蛋白的钠盐，以酪蛋白为原料制得。
4、酪蛋白分布于动物乳汁中，以牛乳比例最高，为牛乳蛋白质含量的舯%，是可溶性磷酸钙复合物，具有胶束结构，分为α一，β一，γ一，κ一酪蛋白4种。
5、通常以新鲜脱脂奶为原辩，掭加凝乳酶或酸(盐酸、硫酸等)将等电点调至pH4．6～4．7，使其变成不溶状态，再利用倾析器的筛子进行机械分离，从而获得原酪蛋白。
6、然后将原酪蛋白进行清洗，使其在水中分散，膨润，再添加NaOH、Na，0 或NaHCO~的水溶液，调节pH至6、8-7、0，蛋白质就会回复其可溶性，最后经喷雾或冷冻干燥后得酪朊酸钠。
7、它是用碱性物（如氢氧化钠）处理酪蛋白凝乳，将水不溶性的酪蛋白转变成可溶性形式所得到的一种白色或淡黄色颗粒或粉末。
8、酪朊酸钠作为食品添加剂，安全性高，世界各国普遍许可使用，又因其具有很好的乳化、增稠等作用，几乎广泛应用于所有的食品工业。
9、酪蛋白酸钠的组成酪蛋白酸钠含有大量的脯氨酸，这些脯氨酸通常不参与有机体中的化学反应。
10、酪蛋白酸钠也不具双硫键，因此它没有明显的二级结构。
11、酪氨酸呈略疏水性，在牛奶中被包覆在称为酪蛋白酸钠胶束的囊中。
12、它与界面活性剂型的胶束并不相同，因为它们的疏水端在外，而且它们是圆形的；更大的不同点是，其胶束内部是高度亲水的。
13、胶束内的酪蛋白酸钠受钙离子与疏水效应而被束缚。
14、目前有许多不同的模型试图解释胶束内酪蛋白酸钠的特殊结构。
15、其中一种模型认为胶束是由许多更小的胶束组成，而κ-酪蛋白酸钠包在更小的胶束周围。
16、另一个模型推测胶束是由酪蛋白酸钠之间交错的极细纤维组成。
17、最新提出的模型则认为酪蛋白酸钠间的双键胶合而构成了胶束。
18、这些模型的相似处在于他们都认为胶束是酪蛋白酸钠聚集产生的微小悬浮粒子，并被可溶于水的κ-酪蛋白酸钠所包覆。
19、酪蛋白酸钠的等电点是4.6，而牛奶的pH值是6.6，因此可知酪蛋白酸钠在牛奶中带负电。
20、纯化的酪蛋白酸钠在水中或中性盐类溶液中均不溶，但在稀的碱性溶液中可溶，并且也溶于草酸钠、醋酸钠之溶液。
21、胰蛋白酶可以将含有磷酸根的肽类水解，加入酪蛋白酸钠溶液中可生成有机的黏着剂（胶水）。
22、 以上内容参考 百度百科-酪朊酸钠。
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